Essen in der Schwangerschaft und Stillzeit

Tafelspitz mit Kartoffel-Pilz-Ragout

Kalbstafelspitz mit Kartoffel-Pilz-Ragout ist ein echtes Herbst- und Winteressen. Bei einer ausgewogenen Ernährung sollte Fleisch höchstens zwei bis drei Mal pro Woche auf den Tisch kommen. Hier präsentiert es sich als wahres Festessen! Der Kalbstafelspitz wird saftig und schön rosa, wenn er langsam bei Niedrigtemperatur im Ofen gart. Das sprichwörtliche Sahnehäubchen erhält er in Form des leichten Schaums aus Pastinaken.

Kaum ein anderes Gemüse einen so hohen Nährstoffgehalt wie die Pastinake: Sie enthält viele Kohlehydrate und Ballaststoffe, Eisen, Phosphor, Zink, vor allem aber viel Kalium, Magnesium und – in der Schwangerschaft besonders wichtig – Folsäure.

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Fleisch:

  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • Meersalz, frisch gemahlener
  • weißer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl

Für die Sauce:

  • 80 ml Sahne
  • 600 g Pastinaken
  • 3 Schalotten
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zitronensaft, Rohrohrzucker, Meersalz

Für das Gemüse:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 700 g Kartoffeln, festkochend
  • 400 g Pilze nach Wahl (z. B. Pfifferlinge, Kräuter-Saitlinge usw.)
  • 2 Bund feine Lauchzwiebeln
  • 1 1/2 EL Butter
  • Meersalz

Zubereitungszeit und Nährwerte pro Portion:

40 Minuten, Bratzeit 2 Stunden
kcal 642 kJ 2.717
Eiweiß (62 g) Fett (23 g) Kohlenhydrate (46 g)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Auf einem Stuück Alufolie auf den Rost in den Ofen legen und 2 Stunden rosa garen, später herausnehmen und aufschneiden.

2. Für die Sauce Sahne steif schlagen und kalt stellen. Pastinaken schälen und würfeln. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, beides ebenfalls würfeln und in einem Topf in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Pastinaken dazugeben und mitschwitzen. Mit Fond ablöschen und zusammen mit dem Lorbeerblatt aufkochen. 10 - 12 Minuten köcheln lassen, dann einen Teil der Pastinakenwürfel mit dem Lorbeer herausnehmen. Den Rest mit der verbliebenen Butter pürieren und durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft, Zucker sowie Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen, dann nicht mehr kochen lassen.

3. Für das Gemüse den Schnittlauch fein schneiden. Kartoffeln waschen, schälen, 1,5 cm groß würfeln und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen. Pilze putzen und klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Butter anbraten. Erst Pilze, später Kartoffeln dazugeben und mitbraten. Schnittlauch hinzufügen und alles mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit dem Pastinakenschaum anrichten und mit dem Kartoffel-Pilz-Ragout umlegen.

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